av Abanico veterinario Abanico vet 2007-428X 2448-6132 Sergio Martínez González 10.21929/abavet2020.31 00118 Artículos originales Propuesta gastronómica con Cavia porcellus 0000-0003-1837-3959 Vargas-Romero Juan * 1 0000-0003-3446-3428 Losada-Custardoy Hermenegildo 1 0000-0002-1906-8721 Cortés-Zorrilla José 1 0000-0001-6399-7571 Alemán-López Viridiana 1 0000-0001-7205-2772 Vieyra-Durán Jorge 1 0000-0001-7180-4573 Luna-Rodríguez Lorena ** 1 Universidad Autónoma Metropolitana. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Biología de la Reproducción. Área de Sistemas de Producción Agropecuarios. Avenida Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina, Iztapalapa, C.P. 09340, Ciudad de México, México. Universidad Autónoma Metropolitana Universidad Autónoma Metropolitana Ciudad de México Mexico ** Autor de correspondencia Lorena Luna-Rodríguez. jmvr@xanum.uam.mx, hrlc@xanum.uam.mx, jocz@xanum.uam.mx, alv@xanum.uam.mx, vdje@xanum.uam.mx, llunaro@xanum.uam.mx

*Autor responsable: Juan responsable

 28 02 2021 Jan-Dec 2020 10 e118 05 02 2020 07 11 2020 Este es un artículo publicado en acceso abierto bajo una licencia Creative Commons RESUMEN

El Cavia porcellus es utilizada como una especie de abasto de carne, es parte de la alimentación y fuente de sustento en algunas regiones del mundo. En México los sistemas de producción de cuyes representan una oportunidad para producir carne para autoconsumo e incluso para venta local. El objetivo de este estudio fue evaluar sensorialmente la propuesta gastronómica a base de carne de C. porcellus; la cual estuvo preparada por cuatro guisos (en crema de champiñones, asado, adobado agridulce y en mole amarillito) y se evaluaron sensorialmente por 40 jueces no entrenados mediante una prueba de aceptabilidad con una escala estructurada de satisfacción hedónica, los atributos considerados fueron la apariencia, olor, sabor, terneza y jugosidad. Los datos se analizaron mediante una Clasificación Jerárquica Ascendente y un Análisis de Componentes Principales para construir el modelo cuadrático de mapeo de preferencias externas. Los resultados indicaron que para los consumidores de la clase 2 existe un efecto significativo (R2=0.976, p<0.05), determinando su aceptación general en común por el cuy en crema de champiñones. Se concluyó que la propuesta gastronómica de los cuatro guisos con carne de cuy fue aceptada, pero el de mayor aceptación fue el cuy en crema de champiñones.

Palabras clave: aceptabilidad carne hedónico prueba sensorial propiedades organolépticas no convencional INTRODUCCIÓN

El Cavia porcellus (cuy, cuyo, cobayo o cavy doméstico) en la región Andina de América del sur (Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia), es considerada como especie de abasto de carne; en esta región la crianza se realiza en sistemas familiares de auto abasto, donde tradicionalmente es utilizada como parte de la alimentación de su población (Jurado-Gámez et al., 2016; Ayagirwe et al., 2018; Lucas et al., 2018; Dalle-Zotte y Cullere, 2019). De manera semejante en algunos países de África subsahariana (Camerún, República Democrática del Congo y Tanzania), se ha convertido en una fuente de sustento por su importancia social y económica (Matthiesen et al., 2011; Ngoula et al., 2017; Ayagirwe et al., 2018). Otro rasgo a considerar es la composición química de la carne de cuy (humedad 78.2%, energía 96 kcal, proteína 18.8-20.36%, grasa 2.7-5.1%, calcio 29 mg, fosforo 253 mg, hierro 1.9 mg, tiamina 0.10 mg, riboflavina 0.4 mg y niacina 6 mg (INCAP, 2018), que le atribuyen potencial como fuente alternativa de proteína animal (Avilés et al., 2014; Dalle-Zotte y Cullere, 2019), baja en grasa, en comparación con la carne de otras especies de ganado (Kouakou et al., 2013).

En México, con respecto a la garantía de alcanzar una alimentación adecuada, es importante lo señalado por el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL, 2019), que informa que el indicador de acceso a la alimentación describe, que en el 25.5 % de la población mexicana al menos un integrante de la familia modificó, mermó o prescindió de la alimentación por problemas económicos; y que el ingreso de 61.1 millones de personas (48.8 % de la población), es insuficiente para poder adquirir las canastas alimentaria y no alimentaria.

Xicohtencatl et al. (2013) en Nayarit, México, evaluaron las variables productivas en cuyes y consideraron que los sistemas de producción de cuyes representan una oportunidad de negocio agropecuario familiar, como producción de carne con calidad nutritiva para autoconsumo e incluso de venta local; además, precisaron la necesidad de articular esfuerzos académicos y de gobierno para promocionar esta especie.

Las razones de seguridad alimentaria están claramente establecidas para justificar la propuesta; sin embargo, para este tipo de carne ‘no convencional’ o ‘exóticas’ se debe considerar que puede evocar fuertes emociones, actitudes individuales y sociales, controversias e incluso tabúes para la aceptación de la carne de cuy. Debido a la complejidad que esto implica; el objetivo de este estudio fue evaluar sensorialmente la propuesta gastronómica a base de carne de C. porcellus.

MATERIAL Y MÉTODOS Origen de los animales

La procedencia de los C. porcellus (n=15) fue de sistemas de producción traspatio, ubicados en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México. A continuación, mencionamos algunos aspectos zootécnicos de los cuyes utilizados: la raza fue americana; las crías tuvieron un periodo de lactación de 18 días; después del destete se seleccionaron los machos y se realizó una lotificación homogénea con base al peso, para que se llevara a cabo un buen crecimiento y desarrollo. El tiempo desde el destete al sacrificio fue 5 ± 0.7 meses de edad y obtuvieron un peso vivo de 700 ± 62 g. La crianza de estos animales se realizó con una alimentación mixta [desechos vegetales (70%) y concentrado comercial para conejos (30%)], y se garantizó la sanidad e inocuidad en la producción primaria de la carne de cuy.

Descripción de la ración alimenticia

En el sistema de alimentación se utilizó alimento concentrado comercial (14.5 % de proteína cruda) y se integraban desperdicios orgánicos provenientes de la CEDA desechos vegetales (no convencionales). En el cuadro 1 se observan los valores nutricionales de los alimentos no convencionales utilizados en este estudio, que fueron evaluados y reportados previamente por nuestro equipo de trabajo (Almaráz et al., 2012). Con estos datos, se calculó los requerimientos nutricionales recomendados por Xicohtencatl et al. (2013).

Análisis químico de los ingredientes no convencionales (desechos vegetales)
Col Coliflor Hojas de elote Lechuga Concentrado comercial
Humedad, % 88.5 89.9 81.29 94.30 12
MS, % 11.5 10.1 18.30 5.75 88
Cenizas, % 16.5 14.4 3.45 23.20 10
PC, % 10.7 18.3 3.70 17.20 14.50
FDN, % 18.5 22.9 69.90 26.20 18
FDA, % 13.6 16.5 32.20 19.70 13
Hem, % 4.9 6.4 37.70 6.40 --
Lignina, % 2.7 2.6 1.40 9.60 --

Obtención de la canal de cuy

Se realizó el sacrificio siguiendo los protocolos de bienestar animal, la insensibilización fue mediante la exposición con CO2 al 90 %, por 17 min (AVMA, 2020), finalizado este tiempo se efectuó un corte transversal en la vena yugular para desangrar. Posteriormente las canales se colocaron en posición caudo-craneal para proceder al faenado (desollado y eviscerado) (Mota-Rojas et al., 2012) y después las canales (417 g± 60) se conservaron a 4°C durante 24 h (Rubio et al., 2014); luego cada canal fue separada acorde al protocolo de Sánchez-Macías et al. (2016), separando e identificando la porción de la pierna larga.

Finalmente, las muestras se colocaron a -20 °C (Rodbotten, 2004), para su posterior utilización en las pruebas sensoriales.

Preparación de la muestra

Se siguió un protocolo de descongelación lenta (periodo de 24 h), hasta obtener una temperatura interna de 5°C en las muestras (Font, 2006), y luego se retiró el tejido conectivo y la grasa de cobertura.

Características de los consumidores y prueba sensorial

Fue presentada la propuesta gastronómica a los jueces-consumidores, en un contexto de consumo lo más cercano a la realidad, el criterio básico fue simular las condiciones de ‘Experiencia Gastronómica’ de la manera más fidedigna posible. A pesar de lo anterior el área donde se realizó la evaluación permitió tener el control, como la iluminación (luz blanca), temperatura (25 °C), ruido y olores extraños. El horario de la evaluación fue a las 11:00 h (después de desayunar y antes de comer.

Esta propuesta gastronómica estuvo integrada por cuatro guisos con carne de cuy (en crema de champiñones, asado, adobado agridulce y en mole amarillito). Los guisos fueron elaborados con ingredientes de uso común en México (cuadro 1), y se utilizaron 3 sistemas de cocción; dos de estos analizados en un estudio preliminar por este grupo de investigación (Luna et al., 2017); para cada una de las técnicas se obtuvo una temperatura interna de 75 °C (en el centro geométrico) en la carne.

Descripción de los guisos con ingredientes de uso común en México
Guiso con carne de cuy Método culinario Ingredientes
Crema de champiñonesabf Frito Champiñones blancos, hongos portobello, hongos girgolas (setas), crema para batir, fondo de ave, mantequilla clarificada y nuez caramelizada
Asadoa,b,c,d,e,f Parrilla Chile guajillo, chile de árbol y vinagre de manzana.
Adobado agridulcea,b,c,d,e,f Inmersión Chile ancho, chile guajillo, vinagre blanco, orégano, duraznos en almíbar y sal.
Mole amarillitoa,b,c,d,f Inmersión Chile chilhuacle amarillo, tomate verde, jitomate, hoja santa, ajonjolí tostado, aceite, caldo, masa de maíz, calabacita italiana en juliana y chicharos

Ingredientes para más de un guiso: ajo a, cebolla b, pimienta c, clavo de olor d, comino e, sal f

Fueron reclutados 40 consumidores de ambos sexos, con un rango de edad de 20 a 52 años, los cuales indicaron que eran consumidores habituales de carne; además les fue informado el tipo de carne a evaluar. Para la prueba de aceptación a cada consumidor se le presentaron los cuatro guisos (a 55 °C) emplatados (en 4 tiempos y en platos lisos de color blanco) y se les proporcionó agua como agente limpiador del gusto, la cual utilizaron antes de la evaluación de cada guiso (Peachey, 2002).

Se usó la metodología afectiva (González et al., 2017) con una escala estructurada de satisfacción hedónica de 7 puntos (me desagrada mucho: -3; me desagrada medianamente: -2; me desagrada: -1; ni me desagrada ni me agrada: 0; me agrada: 1; me agrada medianamente: 2 y me agrada mucho: 3). Las variables sensoriales evaluadas fueron terneza, jugosidad, sabor y olor.

Análisis estadísticos

Se utilizó el software XLSTAT-Sensory versión 2015.6.01.25740 (Copyright Addinsoft 1995-2016). Para el estudio de aceptación, se realizó una agrupación de consumidores que generó las clases para la variable de apreciación global asociada con los cuatro atributos evaluados en la prueba sensorial; es decir, se utilizó una Clasificación Jerárquica Ascendente (CJA) y un Análisis de Componentes Principales (ACP) de los atributos sensoriales para construir el modelo cuadrático de mapeo de preferencias externas (MPE) (González et al., 2017).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Estudio de la aceptación de la carne de Cuy

El análisis sensorial puede ser una buena herramienta para desarrollar nuevos productos en un restaurante, al simular las condiciones en las que se puede ofrecer esta carne; la propuesta permitió evaluar su percepción en una situación realista. En el espacio sensorial (figura 1), los atributos sensoriales que se asocian al primer componente principal (F1) son olor, sabor y terneza y el atributo asociado al segundo componente (F2) fue la jugosidad y representó al 90.99% de la variabilidad de los datos de aceptación. Se observó que los consumidores tienen percepciones diferentes en los atributos; lo anterior, debido a la técnica culinaria y a los ingredientes utilizados. La propuesta de mayor aceptación fue el cuy preparado en crema de champiñones, ubicándose en los valores positivos para ambos componentes principales y en particular en la preferencia asociada al atributo de sabor al presentarse más fuerte, ya que se aleja de la dirección indicada por el vector. El cuy asado obtuvo valores positivos para olor sabor y terneza, pero negativos para jugosidad; por lo cual, esta preparación culinaria fue de menor aceptación. El mapa externo de preferencia (figura 2 y 3) indica que para los consumidores de la clase 2, existe un efecto significativo (R2=0.976, p<0.05); ya que con dicho modelo se explicó las preferencias de este grupo de consumidores, determinando su aceptación general en común por el cuy en crema de champiñones. La clase 1 y clase 3 tienen una R2=0.968 y R2=0.893 (p<0.05) lo que determina su aceptación general en común por el cuy en mole amarillito y en crema de champiñones respectivamente. Para los consumidores pertenecientes a la clase 4 (R2=0.081), el modelo aplicado en la presente investigación no pudo explicar las preferencias. La clase 2 y clase 3, muestran preferencias similares para el cuy en crema de champiñones, ya que este guiso es el de mayor preferencia en ambas clases. El porcentaje de los consumidores satisfechos (figura 3), fue del 60-80 % para los guisos de cuy en crema de champiñones, en mole amarillito y adobado agridulce y de 40-60% para el cuy asado.

Espacio sensorial de la propuesta gastronómica con carne de <italic>Cavia porcellus</italic>. Los atributos sensoriales fueron calificados mediante una escala hedónica de aceptación de 7 puntos.

Mapa externo de preferencia modelo vectorial para la aceptación general de carne de <italic>Cavia porcellus</italic>, calificada mediante una escala hedónica de aceptación de 7 puntos.

Mapa de preferencias y gráfico de contorno de los porcentajes de satisfacción utilizando un modelo vectorial para la aceptación general para la carne de <italic>Cavia porcellus</italic>, calificada mediante una escala hedónica de aceptación de 7 puntos.

Barham et al. (2010) indicaron que el juicio de la calidad de un guiso es un asunto personal, como la medida en que se disfruta o no una comida en particular y que se deben de cumplir una serie de condiciones (sabor, textura, jugosidad y olor), antes de que la comida sea realmente agradable. En el presente trabajo a pesar del uso de diferentes técnicas culinarias para la elaboración de estos guisos las puntuaciones sensoriales de la escala hedónica estructurada (bipolar) los sitúan en valores positivos, lo que indica que el consumidor aceptó este tipo de carne en distintas presentaciones. Al dilucidar las condiciones por las cuales los guisos fueron descritos por este grupo de individuos en estudio como agradables, cabe mencionar la forma en que pudieron cumplir con las condiciones para ello; y fue a través de la producción de materias primas (que para todos los guisos fue la misma), en el proceso de cocción (distintas técnicas culinarias) y en la forma en que se presentan los alimentos (ingredientes variables);por supuesto, con la preparación de los guisos (ingredientes y su combinación). Además del proceso de cocción realizada de una manera apropiada, puede llevar al desarrollo de calidad de un plato de comida. En algunos guisos se involucraron procesos que desarrollaron el sabor, como se observa en el cuy en crema de champiñones, que obtienen calificaciones positivas para sabor y en otros este puede afectar las características organolépticas, como sucedió con el asado que fue el menos aceptado y obtuvo calificaciones negativas en jugosidad. Natividad et al. (2010) y Flores-Mancheno et al. (2017) elaboraron embutidos con carne de cuy reportando buenas características organolépticas y Apráez (2011), obtuvo la aceptación para el chorizo de cuy en un 21,67% con diferencias significativas para la categoría ‘me gusta muchísimo’, para el chorizo de cuy. También se han realizado otras evaluaciones sensoriales para la carne de C. porcellus, en distintas presentaciones y la carne de cuy ahumada fue la de mayor aceptación, seguida de la carne de cuy empanizada y en croquetas (Argote et al., 2009).

También, Argote et al., (2009) mediante un modelo cuantitativo y muestreo probabilístico aleatorio, realizó la colección de la información sobre la preferencia de la carne de cuy en Colombia (consumo carne de res por tradición), encontrando que el 96% de la población encuestada ha consumido carne de cuy, y el resto (4%) no lo hace porque no le gusta su sabor y apariencia. Por tanto, la incorporación de este tipo de alimento es viable, ya que los resultados obtenidos en la escala hedónica para los diferentes platillos son calificados como: me agrada, me agrada medianamente y me agrada mucho.

De manera similar al presente estudio, Yaguache (2013) propuso alternativas culinarias utilizando la carne de cuy y las evaluó sensorialmente mediante una escala hedónica; los platos preparados fueron bien aceptados. El 45%, 46%, 54% y 44% de los consumidores indicaron que les gustó mucho las brochetas de cuy, chicharrón de cuy, enrollado de cuy y el cuy al vino, respectivamente. Por lo cual, se reportó que la carne de cuy gusta a todos los paladares en diferentes formas de prepararla. El cuy está ganando importancia como fuente de carne exótica, y por consiguiente su importancia como animal productor de carne está aumentando; pero aún falta investigar sobre sus rasgos de calidad de la carne y es necesario ser explorada con mayor profundidad. Sin embargo, en posteriores estudios es importante la utilización de la especie C. porcellus adaptada en México y no considerar trasladar animales nativos de Sudamérica, ya que según lo sugerido por la FAO (2010), «la diversidad biológica posee un valor intrínseco y debe conservarse por sí misma al máximo nivel posible». La adquisición de esta carne puede ser viable, por lo señalado por Xicohtencatl et al. (2013) quienes indican un costo de producción de un cuy al destete de $30.14 pesos MN e infieren que los sistemas de producción de cuy pueden tener ingresos de la venta de cuyes para mascota y también de la producción de carne para consumo local.

CONCLUSIONES

La sustitución de carne de animales de abasto tradicionales por carne de cuy, no afecta los atributos sensoriales y es aceptada por los consumidores. Este tipo de carne fue recibida de manera positiva, ya que los jueces al valorar la propuesta gastronómica utilizando la carne de cuy tuvieron un alto porcentaje de satisfacción. Por lo tanto, la carne de C. porcellus puede posicionarse como una carne atractiva para el consumidor. Además, al realizar la evaluación lo más apegado a una experiencia de un servicio de comida, se obtuvo información para considerar que la carne de cuy es una alternativa como fuente alimenticia no tradicional y que se puede incorporar al mercado gastronómico.

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Clave:2020-16.

 Original Article Gastronomic proposal with Cavia porcellus ABSTRACT

Cavia porcellus is used as a kind of meat supply, it is part of the diet and source of sustenance in some regions of the world. In Mexico guinea pig production systems represent an opportunity to produce meat for self-consumption and even for local sale. The objective of this study was to evaluate sensorially the gastronomic proposal based on C. porcellus meat; which consisted of four stews (in mushroom cream, roasted, sweet and sour marinade and in yellow mole) and were tasted by 40 judges not trained by an acceptability test with a structured scale of hedonic satisfaction, the attributes considered were the appearance, smell, taste, tenderness and juiciness. Data were analysed using an Ascendant Hierarchical Classification and Principal Component Analysis to construct the quadratic mapping model of external preferences. The results indicated that for type 2 consumers there is a significant effect (R2=0.976, p<0.05), determining their general acceptance in common by guinea pig cream mushrooms. It was concluded that the gastronomic proposal of the four guinea pig stews was accepted, but the most widely accepted was the cuy in cream of mushroom soup.

Keywords: acceptability meat hedonic sensory test organoleptic properties unconventional INTRODUCTION

The Cavia porcellus (guinea pig, whose, covaia or domestic cavy) in the Andean region of South America (Peru, Ecuador, Colombia and Bolivia), is considered a species of meat supply; in this region breeding is carried out in family self-supply systems, where it is traditionally used as part of the diet of its population (Jurado-Gámez et al., 2016; Ayagirwe et al., 2018; Lucas et al., 2018; Dalle-Zotte y Cullere, 2019). Similarly in some sub-Saharan African countries (Cameroon, Democratic Republic of the Congo and Tanzania), it has become a source of livelihood due to its social and economic importance (Matthiesen et al., 2011; Ngoula et al., 2017; Ayagirwe et al., 2018). Another feature to consider is the chemical composition of guinea pig meat (humidity 78.2 %, energy 96 kcal, protein 18.8-20.36 %, fat 2.7-5.1 %, calcium 29 mg, phosphorus 253 mg, iron 1.9 mg, thiamine 0.10 mg, riboflavin 0.4 mg and niacin 6 mg (INCAP, 2018), which attribute potential as an alternative source of animal protein (Avilés et al., 2014; Dalle-Zotte and Cullere, 2019), low in fat, compared to meat from other livestock species (Kouakou et al., 2013).

In Mexico, with regard to the guarantee of achieving adequate nutrition, the provisions of the National Council for the Evaluation of Social Development Policy (CONEVAL, 2019) are important, which reports that the indicator of access to food describes, that in 25.5 % of the Mexican population at least one member of the family modified, decreased or dispensed with food due to economic problems; and that the income of 61.1 million people (48.8 % of the population) is insufficient to be able to purchase food and non-food baskets.

Xicohtencatl et al. (2013) in Nayarit, Mexico, evaluated the productive variables in guinea pigs and considered that the guinea pig production systems represent an opportunity for family farming business, such as the production of meat with nutritious quality for self-consumption and even for local sale; in addition, they specified the need to articulate academic and government efforts to promote this species.

The food safety reasons are clearly stated to justify the proposal. However, for this type of ‘unconventional’ or ‘exotic’ meat, it should be considered that it can evoke strong emotions, individual and social attitudes, controversies and even taboos for the acceptance of guinea pig meat. Due to the complexity that this implies; the objective of this study was to sensorially evaluate the meat-based gastronomic proposal of C. porcellus

 MATERIAL AND METHODS Origin of animals

The origin of C. porcellus (n=15) was from backyard production systems, located in the Metropolitan Area of Mexico City. Next, we mention some zootechnical aspects of the guinea pigs used: the breed was American; the pups had a lactation period of 18 days; after weaning, the males were selected and a homogeneous lotification was carried out based on weight, so that good growth and development could take place. The time from weaning to slaughter was 5 ± 0.7 months of age and they obtained a live weight of 700 ± 62 g. The rearing of these animals was carried out with a mixed diet [vegetable waste (70 %) and commercial concentrate for rabbits (30 %)], and the health and safety in the primary production of guinea pig meat was guaranteed.

<bold>Descripción de la ración alimenticia Description of the food ration</bold>

In the feeding system, commercial concentrated feed was used (14.5% crude protein) and organic waste from CEDA (non-conventional) was integrated. Table 1 shows the nutritional values of the non-conventional foods used in this study, which were previously evaluated and reported by our work team (Almaráz et al., 2012). With these data, the nutritional requirements recommended by Xicohtencatl et al. (2013).

Chemical analysis of unconventional ingredients (plant waste)
Cabbage Cauliflower Corn leaves Lettuce Commercial concentrate
Humidity, % 88.5 89.9 81.29 94.30 12
DM, % 11.5 10.1 18.30 5.75 88
Ash, % 16.5 14.4 3.45 23.20 10
CP, % 10.7 18.3 3.70 17.20 14.50
FDN, % 18.5 22.9 69.90 26.20 18
FDA, % 13.6 16.5 32.20 19.70 13
Hem, % 4.9 6.4 37.70 6.40 --
Lignin, % 2.7 2.6 1.40 9.60 -

Obtaining the guinea pig carcass

The sacrifice was carried out following the animal welfare protocols, desensitization was by exposure to 90% CO2, for 17 min (AVMA, 2020), and at the end of this time a cross-section was made in the jugular vein to bleed. Subsequently, the carcasses were placed in the caudo-cranial position to proceed to slaughter (skinned and gutted) (Mota-Rojas et al., 2012) and then the carcasses (417 g ± 60) were stored at 4 °C for 24 h (Rubio et al., 2014); then each channel was separated according to the protocol of Sánchez-Macías et al. (2016), separating and identifying the portion of the long leg. Finally, the samples were placed at -20 °C(Rodbotten, 2004), for later use in sensory tests.

Sample preparation

A slow thawing protocol was followed (24 h period), until an internal temperature of 5 °C was obtained in the samples (Font, 2006), and then the connective tissue and covering fat were removed.

Consumer characteristics and sensory testing

The gastronomic proposal was presented to the judges-consumers, in a context of consumption as close to reality as possible, the basic criterion was to simulate the conditions of ‘Gastronomic Experience’ in the most reliable way possible. Despite the above, the area where the evaluation was carried out allowed control, such as lighting (white light), temperature (25 °C), noise and strange odors. The evaluation time was at 11:00 am (after breakfast and before lunch.

This gastronomic proposal consisted of four stews with guinea pig meat (in mushroom cream, roast, sweet and sour marinated and in yellow mole). The stews were made with ingredients commonly used in Mexico (Table 1), and 2 cooking systems were used; two of these analyzed in a preliminary study by this research group (Luna et al., 2017). For each of the techniques, an internal temperature of 75 °C (in the geometric center) was obtained in the meat.

Description of stews with ingredients commonly used in Mexico
Stew with guinea pig meat Culinary method Ingredients
Cream of mushroom soupa,b,f Fried White mushrooms, portobello mushrooms, girgolas mushrooms (mushrooms), whipping cream, poultry stock, clarified butter and caramelized walnuts.
Roasta,b,c,d,e,f Grill Guajillo chili, tree chili and apple cider vinegar
Bittersweet marinadea,b,c,d,e,f Inmersion Ancho chili, guajillo chili, white vinegar, oregano, peaches in syrup and salt.
Yellow molea,b,c,d,f Inmersion Yellow chilhuacle chili, green tomato, tomato, holy leaf, toasted sesame, oil,

Ingredients for more than one stew: garlica, onionb, pepper c, cloved, cumine, saltf

Forty consumers of both sexes were recruited, with an age range of 20 to 52 years, which indicated that they were habitual consumers of meat; they were also informed of the type of meat to evaluate. For the acceptance test, each consumer was presented with the four dishes (at 55 °C) plated (in 4 times and in plain white dishes) and they were provided with water as a cleaning agent for taste, which they used before cooking evaluation of each stew (Peachey, 2002).

The affective methodology was used (González et al., 2017) with a structured 7-point hedonic satisfaction scale (I dislike it a lot: -3; I dislike it moderately: -2; I dislike it: -1; I neither dislike it nor do I like it: 0; I like it: 1; I like it moderately: 2 and I like it a lot: 3). The sensory variables evaluated were tenderness, juiciness, taste and smell.

Statistical analysis

XLSTAT-Sensory software version 2015.6.01.25740 (Copyright Addinsoft 1995-2016) was used. For the acceptance study, a group of consumers was carried out that generated the types for the global appreciation variable associated with the four attributes evaluated in the sensory test. That is, an Ascending Hierarchical Classification (AHC) and a Principal Component Analysis (PCA) of the sensory attributes were used to build the quadratic model of external preferences mapping (EPM) (González et al., 2017).

RESULTS AND DISCUSSION Study of the acceptance of guinea pig meat

Sensory analysis can be a good tool to develop new products in a restaurant, by simulating the conditions in which this meat can be offered; the proposal allowed to evaluate their perception in a realistic situation. In the sensory space (Figure 1), the sensory attributes that are associated with the first main component (F1) are smell, taste and tenderness and the attribute associated with the second component (F2) was juiciness and represented 90.99 % of the variability of the acceptance data. Consumers were found to have different perceptions of attributes; the above, due to the culinary technique and the ingredients used.

Sensory space of the gastronomic proposal with <italic>Cavia porcellus</italic> meat. Sensory attributes were rated using a 7-point hedonic acceptance scale

The most widely accepted proposal was the guinea pig prepared in cream of mushrooms, locating in the positive values for both main components and in particular in the preference associated with the flavor attribute as it is stronger, since it moves away from the direction indicated by the vector. The roasted guinea pig obtained positive values for smell, flavor and tenderness, but negative for juiciness. Therefore, this culinary preparation was less accepted. The external preference map (Figure 2 and 3) indicates that for type 2 consumers, there is a significant effect (R2=0.976, p <0.05); since this model explained the preferences of this group of consumers, determining their general acceptance in common for guinea pig in cream of mushrooms. Type 1 and type 3 have R2 = 0.968 and R2=0.893 (p <0.05) which determines their general acceptance in common by guinea pig in yellow mole and in cream of mushroom cream respectively.

External map of vector model preference for the general acceptance of <italic>Cavia porcellus</italic> meat, rated using a 7-point hedonic acceptance scale.

Preference map and contour graph of satisfaction percentages using a vector model for general acceptance for <italic>Cavia porcellus</italic> meat, rated using a 7-point hedonic acceptance scale.

For consumers belonging to types 4 (R2=0.081), the model applied in the present investigation could not explain the preferences. Type 2 and type 3 show similar preferences for guinea pig in cream of mushrooms, since this stew is the most preferred in both types. The percentage of satisfied consumers (Figure 3) was 60-80 % for guinea pig stews in mushroom cream, yellow mole and bittersweet marinade and 40-60 % for roast guinea pig.

Barham et al. (2010) indicated that the judgment of the quality of a stew is a personal matter, such as the extent to which a particular meal is enjoyed or not, and that a series of conditions must be met (taste, texture, juiciness and smell), before the food is really nice. In the present work, despite the use of different culinary techniques for the preparation of these stews, the sensory scores of the structured hedonic scale (bipolar) place them in positive values, which indicates that the consumer accepted this type of meat in different presentations. When elucidating the conditions for which the stews were described by this group of individuals under study as pleasant, it is worth mentioning the way in which they were able to meet the conditions for it; and it was through the production of raw materials (which was the same for all the stews), in the cooking process (different culinary techniques) and in the way food is presented (variable ingredients); of course, with the preparation of the stews (ingredients and their combination). In addition to the cooking process carried out in a proper way, it can lead to the quality development of a food dish. In some stews, processes that developed the flavor were involved, as observed in guinea pig in cream of mushrooms, which obtain positive ratings for flavor and in others this can affect the organoleptic characteristics, as happened with the roast that was the least accepted and obtained negative ratings on juiciness.

Natividad et al. (2010) and Flores-Mancheno et al. (2017) elaborated sausages with guinea pig meat reporting good organoleptic characteristics and Apráez (2011), obtained acceptance for guinea pig chorizo in 21.67 % with significant differences for the category 'I like it very much', for the guinea pig chorizo . Other sensory evaluations have also been carried out for C. porcellus meat, in different presentations, and smoked guinea pig meat was the most widely accepted, followed by breaded guinea pig meat and croquettes (Argote et al., 2009).

Also, Argote et al., (2009), using a quantitative model and random probability sampling, collected information on the preference for guinea pig meat in Colombia (traditionally consuming beef), finding that 96 % of the surveyed population has consumed meat from guinea pig, and the rest (4 %) do not do it because they do not like its taste and appearance. Therefore, the incorporation of this type of food is viable, since the results obtained in the hedonic scale for the different dishes are classified as: I like it, I like it moderately and I like it a lot.

In a similar way to the present study, Yaguache (2013) proposed culinary alternatives using guinea pig meat and evaluated them sensually using a hedonic scale; the prepared dishes were well accepted. 45 %, 46 %, 54 % and 44 % of consumers indicated that they really liked the guinea pig skewers, pork rinds, guinea pig wrap, and guinea pig in wine, respectively. Therefore, it was reported that guinea pig meat is liked by all palates in different ways of preparing it. The guinea pig is gaining importance as a source of exotic meat, and consequently its importance as a meat-producing animal is increasing; but there is still research on its meat quality traits and it needs to be explored in greater depth. However, in subsequent studies it is important to use the C. porcellus species adapted in Mexico and not to consider moving native animals from South America, since as suggested by FAO (2010), «biological diversity has an intrinsic value and must preserve itself at the highest possible level».

The acquisition of this meat may be viable, as indicated by Xicohtencatl et al. (2013) who indicate a production cost of a guinea pig at weaning of $ 30.14 pesos MN and infer that guinea pig production systems can have income from the sale of guinea pigs for pets and also from the production of meat for local consumption.

CONCLUSIONS

The substitution of meat from traditional slaughter animals for guinea pig meat does not affect the sensory attributes and it is accepted by consumers. This type of meat was received in a positive way, since the judges when evaluating the gastronomic proposal using guinea pig meat had a high percentage of satisfaction. Therefore, C. porcellus meat can be positioned as an attractive meat for the consumer. In addition, when conducting the evaluation as closely as possible to a food service experience, information was obtained to consider that guinea pig meat is an alternative as a non-traditional food source and that it can be incorporated into the gastronomic market.